江南大学 食品安全检测技术由孙秀兰主讲

课程简介

          自上世纪末以来，由于一系列食品原料化学污染、疯牛病的暴发、口蹄疫疾病的出现和自然毒素的影响，以及畜牧业中抗生素、粮食作物中农药的应用、转基因工程技术的应用，无知或违法搀假如甲醛、雕白块、增白剂以及过量添加防腐剂、着色剂等使得食品安全问题为全世界所共同关注。我国加入WTO后，食品业和国际迅速接轨，食品安全问题已经成为所面临的一个重要挑战，我国食品企业的很多出口产品由于我们的标准和检测技术、检测方法等方面的问题而被欧美的一些国家处罚，给我国的食品企业造成了很大的损失。因此，熟悉并掌握一定的食品安全检测技术对于食品专业的学生来说是非常重要的。

         《食品安全检测术》是食品科学与工程专业的必修课，是建立在分析化学、无机化学、有机化学和现代仪器分析等学科基础上的一门综合性的学科。 有关食品分析的理论和技能是本科生必须掌握的知识，食品分析是研究和评价食品品质及其变化的一门学科。分析工作者的任务是根据物理、化学、生物化学等基本理论，应用各种科学技术，按照制定的技术标准，对原料、辅助材料、半成品及产品的质量进行检验，以保证生产出质量优良的产品，改革生产工艺，改进产品包装和储运技术。本课程的内容安排上从食品的最基本的营养成份，水分、蛋白质、脂肪、糖类、碳水化合物、矿物质等的分析检测开始，到食品中的一般添加剂、微生物等的分析，都作了详细的讲解，内容详实，各种方法的介绍中，即有国标中规定的方法，又有一般在工作中大家公认的较为简单的方法。并且对各种方法的原理都作了极为详细的阐述。

参考资料

主要参考书：

[1]中华人民共和国国家标准《食品卫生检验理化部分》，中国标准出版社，1995

[2]高鹤鹃等编《食品卫生检验理化部分（理化部分）注解》，卫生部食品卫生监督检验所，1987

[3]黄伟坤等编著《食品检验与分析》，轻工业出版社，1989

[4]江小梅等编著《食品分析原理与检验》，人民大学出版社，1990

[5]刘福岭、戴行均编《食品物理与化学分析法》，轻工业出版社，1987

[6]Metheds of Analysis of the Official Agricultural Chemists, 14ed,1984

关键词： 食品 安全 检测 技术

教学大纲

一、 课程的学习目的和意义

《食品安全检测技术》是食品科学与工程专业的必修课，是建立在分析化学、无机化学、有机化学、生物免疫学和现代仪器分析等学科基础上的一门综合性的学科。有关食品分析的理论和技能是本科生必须掌握的知识，因为:（1）所有食品工厂、政府监督机构、有关大专院校在进行食品科学和工艺方面的研究时经常需要测定食品的组成和性质；（2）消费者、食品企业以及国内外的法规均要求监控食品组成，以确保供应食品的质量和安全性；（3）作为整个质量管理程序的一部分，食品分析贯穿于产品开发、生产和销售的全过程。所以，所有食品均需进行安全分析。

食品安全检测技术是研究和评价食品品质及其变化的一门学科。尤其注重目前与食品安全密切相关的重要污染物的检测分析技术，并突出权威分析方法。通过学习该门课，使学生了解食品安全检测技术的基本原理，了解检测技术发展得趋势，掌握食品中基本成分的分析方法，和国际食品安全检测分析新技术。

二、课程大纲

上篇 总论

第一章 绪论

学习目的与要求

一、了解安全检测的地位与作用

二、了解食品安全检测的方法

教学内容

一、食品安全检测的地位与作用

二、食品安全检测的对象

三、食品安全检测的方法

第二章 采样和样品制备和分析数据的评价

学习目的与要求

一、了解样品的采取、制备和预处理技术

二、了解并掌握分析数据的评价方法

教学内容

一、样品的采取

二、样品的制备

三、样品的预处理

四、分析数据的评价

第三章 食品安全分析方法的理论基础

学习目的与要求

一、了解并掌握色谱技术和生物免疫分析技术的基本原理

二、了解生物免疫分析技术的最新进展

教学内容

一、色谱技术简介

二、生物免疫分析技术

三、生物免疫分析技术的最新进展

下篇分论

I食品的一般成分分析

第四章 水分的测定

学习目的与要求

一、了解并掌握水分测定的基本原理

二、了解水分测定技术的最新进展

教学内容

一、概述

二、水在食品中存在的状态

三、测定方法：干燥法、蒸馏法、化学法

第五章 灰分的测定

学习目的与要求

一、了解并掌握灰分测定的基本原理

二、了解灰分测定技术的最新进展

教学内容

一、概述

二、总灰分的测定:样品的预处理,灰化方法,加速灰化方法,水溶性灰分与酸溶性灰分的测定

第六章 矿物质的测定

学习目的与要求

一、了解并掌握矿物质测定的基本原理

二、了解矿物质测定技术的最新进展

教学内容

一、概述

二、矿物质的测定

第七章 酸度的测定

学习目的与要求

一、了解并掌握酸度测定的基本原理

二、了解酸度测定技术的最新进展

教学内容

一、概述

二、总酸度的测定

三、pH值的测定

四、挥发性有机酸的测定

五、牛乳酸度的特定

第八章 脂类的测定

学习目的与要求

一、了解并掌握脂肪的测定

二、了解脂类测定的最新进展

教学内容

一、脂类的分类及性质

二、提取剂的选择

三、预处理

四、索氏抽提法

五、酸水解法

六、巴布科克法

七、其它方法

第九章 碳水化合物的测定

学习目的与要求

一、了解并掌握碳水化合物的测定

二、了解碳水化合物测定技术的最新进展

教学内容

一、分类及性质

二、提取剂的选择

三、分离、除干扰、澄清

四、还原性糖类的测定

五、低聚糖类的测定

六、多糖的测定

第十章 蛋白质的测定

学习目的与要求

一、了解并掌握蛋白质的测定

二、了解蛋白质测定技术的最新进展

教学内容

一、蛋白质的分类、性质、在食品中的含量

二、蛋白质的定量方法

三、氨基酸的定量方法

第十一章 色素的测定

学习目的与要求

一、了解色素处理的基本原理

二、了解色素测定技术的最新进展

教学内容

一、概述

二、样品的色素处理

II 食品添加剂

第十二章 食品添加剂的测定

学习目的与要求

一、了解并掌握各类食品添加剂的测定

二、了解食品添加剂测定技术的最新进展

教学内容

一、概述

二、食用色素的测定

三、亚硫酸盐的测定

四、亚硝酸盐的测定

五、防腐剂的测定

六、甜味剂的测定

III 食品中有害有毒物质

第十三章 农药残留检测

学习目的与要求

一、了解并掌握农药残留检测的原理方法和测定过程

二、了解农药残留检测技术的最新进展

教学内容

一、农药残留检测的重要性

二、农药的定义和分类

三、农药残留检测的基本知识

四、样品前处理技术

五、常见农药的检测

第十四章 兽药残留检测

学习目的与要求

一、了解并掌握兽药残留检测的原理方法和测定过程

二、了解兽药残留检测技术的最新进展

教学内容

一、兽药残留的基本概念

二、兽药残留的危害

三、常见兽药残留的检测

第十五章 真菌毒素

学习目的与要求

一、了解并掌握真菌毒素残留检测的原理方法和测定过程

二、了解真菌毒素残留检测技术的最新进展

教学内容

一、真菌毒素的分布与危害

二、真菌毒素的提取

三、真菌毒素的检测

第十六章 食源性致病微生物的检测

学习目的与要求

一、了解并掌握致病微生物检测的原理方法和测定过程

二、了解致病微生物检测技术的最新进展

教学内容

一、菌落总数的检测

二、致病性细菌的测定（李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等）

三、致病性真菌的检测

四、学时分配表

五、有关说明：

1.先修课程：

分析化学、食品微生物、食品生物化学、仪器分析、食品营养学

2.适用专业：食品质量与安全、食品科学与工程