江南大学 食品加工工艺学由陈洁主讲

课    程    简    介

　     食品工艺学课程是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主要专业课程，他的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产管理及相关领域的工作打下良好基础。

　     食品工艺学课程内容包括三个方面内容，分别讲授（1）食品质量概念和影响因素以及解决方案；（2）各类主要的食品保藏和加工的原理，包括干藏、冷藏和冻藏、罐藏（加热灭菌）、辐射保藏、腌制和发酵、化学保藏以及其它非热保藏手段原理；（3）代表性食品的加工技术和方法，包括典型的乳制品、肉制品、焙烤制品、糖果、饮料等的加工工艺。实践教学部分主要是参观实习，参观各类食品加工厂（有条件的自行参观，无条件的观摩录象）。

    　 食品科学技术的发展一日千里，各项高新技术不断在行业中应用，国内外食品加工的现状也日新月异。针对这种状况，为了使学生在有限时间内能理解食品保藏和加工，并能触类旁通，课程在课堂教学内容上更强调了食品保藏和加工的基本原理和各类加工技术共性的部分，通过点面结合促进学生理解；另外课程通过实际生产事例和产品生产过程进一步促进学生对于本课程的理解和掌握。通过上述方式促使学生对食品保藏和加工工艺的认识透彻。三则采用先进的教学手段。全面采用多媒体教学，现代化的教学手段不仅使信息容量大幅度增加而且可以容纳具体产品加工的录象资料以及大量的图片信息，从而使教学更有效。

参    考    资    料

1．食品工艺学 天津轻工业学院与无锡轻工业学院合编 上、中、下三册 中国轻工出版社，1984年

2．优秀外文原版教材（参考书）美国现代食品科技系列《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社；

3．优秀外文原版教材（参考书）美国现代食品科技系列《水产品加工技术》，夏文水等译2002，中国轻工业出版社；

4．优秀外文原版教材（参考书）美国现代食品科技系列《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻工业出版社；

5．优秀外文原版教材（参考书）美国现代食品科技系列《冷藏与冻藏工程技术》，张慜等译，2000，中国轻工业出版社；

6．方便食品，陈洁编，2001，轻工出版社；

7．肉制品加工原理与技术，夏文水主编，2003，化学工业出版社。

教    学    大    纲

一、目的和任务

　    食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主要专业课程，他的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产管理及相关领域的工作打下良好基础。

课程主要内容

绪论

一、食品加工的概念

二、食品加工的目的

三、食品技术原理的主要研究范围内容及意义

四、食品工业的地位前景

五、本课程的主要参考书

第一章　食品的质量因素、变质及其控制

一、质量因素

二、变质及其影响因素

三、食品保藏的原则

第二章　食品干藏

概述

第一节 食品干藏原理

一、水分活度

二、水分活度对食品的影响

三、食品干制的基本要求

第二节 食品干制的基本原理

一、水分的吸收与解吸

二、食品干制过程特性

三、干燥机制

四、影响干制的因素

五、合理选用干制工艺条件

第三节 干制对食品品质的影响

一、干制过程食品的主要变化

二、干制品的复原性和复水性

第四节 食品的干制方法

一、空气对流干燥

二、滚筒干燥

三、真空干燥

四、冷冻干燥

五、干燥方法进展

第五节 干制品的包装和储藏

一、包装前的处理

二、包装和储藏

第六节 食品的浓缩方法简介

一、膜浓缩

二、蒸发浓缩

三、冷冻浓缩

第三章 食品的罐藏

第一节 罐藏食品的腐败变质

一、罐藏食品的败坏及其原因

二、食品的pH值分类

第二节 微生物的耐热性

一、影响耐热性的因素

二、微生物耐热性参数

三、超高温杀菌与酶的耐热性

第三节 食品的热传递

一、传热方式

二、影响传热的因素

三、传热测定

四、传热曲线

第四节杀菌强度的计算与评价

一、热杀菌时间的推算

二、杀菌条件的确定

第五节 罐藏工艺

一、容器简介

二、装罐

三、排气

四、密封

五、杀菌冷却

六、保温检查

第六节 杀菌新技术

一、微波杀菌

二、欧姆杀菌

第四章 食品的冷冻保藏

第一节 食品冷冻保藏的基本原理

一、低温对微生物的影响

二、低温对酶的影响

三、低温对非酶作用的影响

第二节 食品的冷却

一、冷却的目的

二、冷却的方法

三、冷却过程的冷耗量

四、冷却速度与冷却时间

五、气调储藏

第三节 食品的冻结

一、冻结食品的物理变化

二、冻结点与冻结率

三、冻结曲线

四、冻结时放出的热量

五、冻结速度

六、冻结时间

七、冻结方法

第四节 食品的冷藏和冻藏

一、食品冷藏和冻藏的技术管理

二、食品在冷藏和冻藏过程中的变化及相应的措施

三、食品的回热与解冻

第五章 食品辐射保藏

第一节 概述

一、辐射保藏的特点

二、国内外发展简述

第二节 辐射基本原理

一、辐射类型

二、αβγ-射线，x射线

三、辐射用各种单位

四、辐射源

第三节 食品辐射技术的化学与生物学效应

一、食品辐射的化学效应

二、食品辐射的生物学效应

第四节 辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性

一、辐射保藏的三种方式

二、辐射处理的食品种类

三、卫生安全性

第六章 食品腌渍和烟熏保藏

第一节 食品的腌渍保藏

一、腌渍类型

二、腌渍保藏的理论基础

三、生物组织的扩散和渗透扩散

四、腌渍对食品品质的影响

第二节 食品发酵保藏

一、发酵的概念

二、重要的微生物作用类型

三、发酵保藏原理

四、控制食品发酵的因素

五、发酵对食品品质的影响

第三节 烟熏保藏

一、烟熏目的

二、烟熏成分

三、烟熏工艺

四、烟熏的方法

五、液态烟熏制剂

第四节 半干半湿食品

一、特点

二、基本原理

第七章 食品的化学保藏

第一节 食品添加剂及其使用问题

一、食品添加剂

二、食品添加剂的分类及其应用状况

第二节化学防腐剂

一、无机类

二、有机类

三、生物代谢产物

第三节 抗氧化剂

一、防止食品蛤败的抗氧化剂

二、防止食品褐变的抗氧化剂

第八章 食品保藏进展

学时安排

绪论　　　　　　　　　　　　　　　　　2学时

第一章　食品的质量因素、变质及其控制　2学时

第二章　食品干藏　　　　　　　　　　　10学时

第三章　食品的罐藏　　　　　　　　　　8学时

第四章　食品的冷冻保藏　　　　　　　　8学时

第五章　食品辐射保藏　　　　　　　　　4学时

第六章　食品腌渍和烟熏保藏　　　　　　8学时

第七章　食品的化学保藏　　　　　　　　4学时

第八章　食品保藏进展　　　　　　　　　2学时