江南大学 食品化学由杨瑞金主讲

老　师　简　介

　　杨瑞金，1964年8月出生于江西瑞金市。1981—1985年就读于无锡轻工业学院食品科学与工程系，获工学学士学位。1985年毕业留校任教，1994年在职申请获食品工程硕士学位。1995-1998年在无锡轻工大学攻读并获食品科学博士学位。现任江南大学食品学院教授、硕士生导师，食品科学研究所副所长。

　从1985年起开始从事食品科学与工程专业的教学与科研工作，目前的主要教学研究方向为食品化学和食品酶学。从1999年起，先后承担本科生课程《食品化学》和《食品科学引论》、硕士研究生课程《现代食品化学》和《食品酶学实验》、外国研究生课程《Food Enzymology》，并与其他老师合作承担博士研究生课程《高级食品化学》等课程的教学。合作编者出版了《食品化学》教材及《现代食品工程高新技术》和《食品分离重组工程技术》两本教学参考书，合作翻译出版了由菲尼马主编的《食品化学》（第三版）。《食品化学》课程获2004年江苏省优秀课程二等奖、2004年江苏省教学成果二等奖、2000年无锡轻工大学教学成果一等奖等奖励，并于2004年被评为江南大学和江苏省精品课程。

　近五年来，先后主持和合作承担国家、省和横项科研课题10余项，在国内外核心期刊发表论文40余篇，其中SCI收录论文4篇。在国际会议上宣读论文5篇。先后获江南大学“三育人”先进个人、荣智权奖教金、东海粮油奖教金、中国石油和化学工业科技进步二等奖、中国食品工业协会科学技术奖二等奖、乌鲁木齐市科技进步二等奖等奖励。

参　考　资　料

1、食品化学 （第三版） O. R. Fennema著 王璋等译

2、Food chemistry / ed by.Owe R.Fennema New York,N.Y : c1985.

3、Food chemistry / H.-D. Belitz and W. Grosch; Translated by M. M. Burghagen.. 　　[et al.]. Berlin : c1999.

4、Food chemistry and nutritional biochemistry / Charles Zapsalis, R. Anderle 　　　Beck. New York : c1985.

5、食品化学 夏延斌主编 ISBN 7-5019-3153-4/TS.1905

课　程　大　纲

课程性质：专业课

适用专业：食品科学与工程

总 学 时：48

学 分：4

一、课程的学习目的和要求

　食品化学的目的是使食品科学与工程系各专业的学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化）、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。

　本课程相当于食品科学学院的专业基础课，它为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个较宽广的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个基础。

　本课程要求学生掌握食品化学的基本知识和研究方法，以便在食品加工和保藏领域中较好地从事教学、研究、开发、生产和管理方面的工作。

二、课程内容

第一章 绪论

一、 教学目的与要求

1、了解食品化学的定义、历史、在食品科学中的作用和地位

2、熟悉食品化学与其它课程的关系以及食品化学的研究方法及最新进展

3、掌握食品化学的学习方法

二、 教学内容

1、食品化学的定义及学习课程目的

2、食品化学发展的重要历史（重要发明）

3、食品化学的作用和地位及与食品科学的关系

4、食品化学的研究方法

5、食品化学中的高新技术

第二章 水

一）教学目的与要求

1、掌握结合水、体相水的概念

2、了解水与非水组分的相互作用

3、熟悉水分活度及水分吸着定温线的定义及对食品体系的影响

二）教学内容

1、水和非水组分的相互作用以及结合水的概念

2、水分活度的定义和测定方法

3、水分活度和温度的关系

4、食品材料的水分吸着等温线的定义与区的概念

4、水分活度和食品稳定性的关系

第三章 碳水化合物

一）教学目的与要求

1、了解食品中常见碳水化合物的结构

2、熟悉食品中常见碳水化合物的反应

3、掌握食品中常见碳水化合物的功能性质及在食品中的应用。

二）教学内容

1、食品中的碳水化合物。

2、单糖的结构、氧化反应、还原反应、非酶褐变（Maillard反应及焦糖化反应）

3、食品中重要的低聚糖

4、食品中多糖的功能、粘度、凝胶及水解

5、淀粉的结构、糊化与老化性质及现象

6、纤维素和果胶的结构、性质及在食品中的应用

第四章 脂类

一）教学目的与要求

1、了解食品中脂类的定义与分类

2、掌握脂类的物理性质、化学性质以及它们对最终食品的营养、风味、质构和贮存稳定性的影响。

二）教学内容

1、食品中的脂类的定义与分类。

2、乳状液的热力学性质、失稳过程及影响乳状液稳定性的因素。

3、脂类的物理性质：同质多晶现象。

4、脂类的化学性质：脂解、自动氧化与光敏氧化、抗氧化剂、热分解

第五章 蛋白质

一）教学目的与要求

1、了解氨基酸和蛋白质的基本结构

2、了解蛋白质变性的概念

3、熟悉稳定蛋白质结构的相互作用力和影响蛋白质稳定性的因素

4、了解蛋白质的功能性质。

二）教学内容

1、氨基酸和蛋白质的一般性质

2、稳定蛋白质结构的作用力

3、蛋白质的变性：物理因素引起的蛋白质变性和化学因素引起的蛋白质变性。

4、蛋白质的功能性质：水合性质、溶解度、界面性质、粘度、凝胶化。

第六章 酶

一）教学目的与要求

1、掌握酶的基本概念、命名与分类

2、熟悉酶催化反应动力学和影响酶作用的因素

3、了解食品加工和保藏中重要的酶

二）教学内容

1、酶的基本概念

2、酶催化反应动力学：稳定态酶动力学和酶抑制作用动力学

3、影响酶作用的因素：温度对酶变性和失活的影响 pH对酶的影响，水分活度与酶活力的关系

4、食品加工和保藏中重要的酶：果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和脂肪氧合酶

第七章 色素和着色剂

一）教学目的与要求

1、熟悉食品材料中固有色素的结构和性质

2、掌握色素在食品加工和保藏过程的变化

3、了解食品中使用着色剂的有关法规。

二）教学内容

1、食品材料中固有的色素：叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、类胡萝卜素等

2、可应用于食品的着色剂

3、食品中使用着色剂的有关法规。

第八章 食品添加剂

一）教学目的与要求

1、掌握食品添加剂的定义和分类

2、了解使用食品添加剂的相关法规

二）教学内容

1、食品添加剂的定义与分类

2、使用食品添加剂的相关法规

3、食品添加剂在食品加工和保藏中的作用

三、学时分配