江南大学 食品微生物学由田丰伟主讲

老　师　简　介

　　田丰伟，男，讲师，1976年11月出生，1998年毕业于华中农业大学食品科学系，获得学士学位；2001年1月毕业于无锡轻工大学，获得食品科学硕士学位，同时留校任教；主要研究方向：食品微生物学，特别是乳酸菌在食品中的应用；曾承担《微生物学》（本科生）、《现代食品微生物学原理与方法》（本科生和研究生）、《Food Microbiology》（外国留学生）等课程的教学工作；主要的科学研究工作包括益生菌的高密度发酵、传统酱类自然发酵的微生物学分析和人工接种发酵研究、降血压乳酸菌的开发等。

　教材

　周德庆：微生物学教程. 北京：高等教育出版社，2002.5，第二版

　主要参考书

　1.沈萍：微生物学. 北京：高等教育出版社，2000

　2.张文治：新编食品微生物学. 北京：中国轻工业出版社，1995

　3.郑晓冬：食品微生物学. 浙江大学出版社，2001

　4.杨洁彬：食品微生物学，北农大出版社，1995

　5.Nicklin J.：微生物学，科学出版社，2000

　6.Frazier, W. C. Food Microbiology (4th)，1998

课　程　大　纲

课程名称：食品微生物学

英文名称：Food Microbiology

总学时：72 理论课时：60

实验学时：12 总学分：3.5

一、课程的性质、目的及任务

　    食品微生物学是为食品科学与工程专业学生开设的一门专业基础课程，是一门主干课程和学位课程。掌握食品微生物学理论与技术对于在食品、粮油、饲料加工保藏及品质控制等方面起着十分重要的指导作用。

        本课程要求学生通过学习能够掌握食品微生物学的基础理论、研究方法与实验技能，并与大食品（包括食品、粮油与饲料）加工业密切联系，掌握微生物学在食品工业中的应用，微生物所引起的食品的腐败变质以及加以质量控制的基本原理和方法途径，同时对食品微生物学的最新发展动态有一定的了解，从而使学生为后继专业课程的学习打下扎实的基础。

二、课程教学基本要求

1、掌握与食品工业关系密切的各大类微生物的细胞形态结构、菌落特征与繁殖方式。

2、了解微生物营养需要以及配制培养基的原则。

3、掌握微生物的主要产能方式及典型的发酵途径。

4、掌握微生物的生长规律，以及影响微生物生长的主要理化因素。学会利用这些因素更好地促进有益微生物的生长，控制有害微生物的生长。

5、学习微生物遗传变异的基本理论，掌握几种新的育种方法---诱变育种、杂交育种、基因工程育种的原理与技术。

6、掌握微生物在自然界中的分布特性，了解不同食品及农副产品上微生物的类群，了解食品生产、贮存过程中变质的原因及其控制措施。

7、了解微生物之间的相互关系以及在污水处理中的作用。

8、了解抗原抗体反应的一般规律，掌握运用现代免疫学技术进行菌种鉴定的依据和方法。

9、对微生物学的研究进展和最新发展动态有一定的了解。

三、课程教学基本内容

第一章 绪论（2学时）

一、微生物定义及其类群

二、微生物学的发展史

三、微生物学的发展对人类进步的贡献

四、微生物的五大共性

五、微生物学及其研究内容

第二章 原核微生物的形态、构造和功能（7学时）

第一节 细菌

一、细胞的形态构造及其功能

二、细菌的繁殖方式

三、细菌的群体特征

四、食品中常见常用的细菌

第二节 放线菌

一、放线菌的形态和构造

二、放线菌的繁殖

三、放线菌的群体特征

第三章　真核微生物的形态、构造和功能（6学时）

第一节 真核微生物概述

一、真核微生物与原核微生物的比较

二、真核微生物的主要类群

三、真核微生物的细胞构造

第二节 酵母菌

一、细胞的形态构造

二、酵母菌的繁殖方式和生活史

三、酵母菌的培养特征

四、食品中常见常用的酵母菌

第三节 丝状真菌——霉菌

一、细胞的形态和构造

二、霉菌的繁殖方式

三、霉菌的菌落特征

四、食品工业中常见常用的霉菌

第四节 产大型子实体的真菌——蕈菌

第四章 病毒和亚病毒（2学时）

第一节 病毒

一、病毒概况

二、病毒的形态、构造和化学组分

三、噬菌体

第二节 亚病毒

一、类病毒

二、拟病毒

三、朊病毒

第五章 微生物的营养和培养基（4学时）

第一节 微生物的六类营养要素

一、微生物细胞的化学组成

二、微生物的营养物质及其生理功能

第二节 微生物的营养类型

第三节 营养物质的跨膜输送

一、影响营养物进出细胞的因素

二、微生物吸收营养的方式

第四节 培养基

一、选用和设计培养基的原则和方法

二、培养基的种类

第六章 微生物的代谢和发酵（5学时）

第一节 微生物的能量代谢

一、化能异养微生物的三种产能方式

二、微生物主要发酵途径和产物

第二节 分解代谢和合成代谢间的联系

第三节 微生物独特合成代谢途径举例---生物固氮

第四节 微生物的代谢调控与发酵生产

一、微生物的代谢调节

二、代谢调控在发酵工业上的应用

第七章　微生物的生长及其控制（7学时）

第一节 测定生长繁殖的方法

一、测生长量

二、计繁殖数

第二节 微生物的生长规律

一、细菌的个体生长和同步生长

二、单细胞微生物的典型生长曲线

三、微生物的连续培养

第三节 影响微生物生长的主要因素

一、温度

二、氧气

三、pH

第四节 有害微生物的控制

一、几个基本概念

二、防腐的措施

三、物理杀菌因素---高温、电磁辐射以及超声波

四、化学杀菌剂或制菌剂

第八章 微生物的遗传变异和育种（6学时）

第一节 遗传变异的物质基础

一、遗传物质化学本质的确证

二、遗传物质在细胞内的存在部位和方式

第二节 基因突变与诱变育种

一、基因突变

二、突变与育种

第三节 基因重组和杂交育种

一、原核微生物的基因重组

二、真核微生物的基因重组

第四节 基因工程

一、基因工程的基本操作

二、基因工程的应用

第五节 菌种的衰退、复壮和保藏

一、菌种的衰退和复壮

二、菌种的保藏

第九章 微生物的生态（2学时）

第一节 微生物在自然界的分布与菌种资源的开发

一、微生物在自然界中的分布

二、菌种资源的开发

第二节 微生物与生物环境间的关系

一、互生

二、共生

三、寄生

四、拮抗

第三节 污水处理中的微生物学原理

一、水污染来源

二、微生物处理污水的原理

三、处理废水的微生物法

第十章 传染与免疫（2学时）

第一节 传染

第二节 宿主的免疫力

一、非特异性免疫

二、特异性免疫

第三节 免疫学方法及其应用

一、抗原抗体反应的一般规律

二、主要的抗原抗体反应

三、现代免疫标记技术

第十一章 微生物的分类和鉴定（2学时）

第一节 通用分类单元

一、种以上的系统分类单元

二、学名

三、几个概念

第二节 微生物在生物界的地位

第三节 各大类微生物的分类系统纲要

第四节 微生物分类鉴定的方法

一、经典分类鉴定法

二、现代分类鉴定法

第十二章 食品加工的微生物学原理（5学时）

第一节 食品化学保藏

第二节 食品低温保藏

第三节 食品高温保藏

第四节 食品干燥保藏

第十三章 发酵食品微生物学（6学时）

第一节 发酵食品简介

第二节 发酵乳制品

第三节 益生菌

第四节 发酵蔬菜

第五节 蛋白质发酵食品

第六节 淀粉类发酵食品

第十四章 微生物与食品安全（4学时）

第一节 微生物与食品质量

第二节 食品质量的指示微生物

第三节 微生物与食品安全

第四节 常见的食源性致病菌