江南大学 食品安全概论由孙秀兰主讲

课　程　大　纲

课程名称：食品安全概论

课程性质：专业课适用专业：食品科学、食品安全

总学时：28学分：2

关键词：食品安全概论

一、课程的学习目的和意义

        《食品安全概论》是食品科学与工程专业的必修课，涉及众多学科领域，包括食品科学、毒理学、分析化学、微生物学、食品卫生学、营养学、免疫学、流行病学、食品安全管理学以及食品品质控制学等。开设本课程有助于大家：1、掌握食品安全知识，2、加强自我保护意识，3、增进健康素质，4、减少社会危害。本课程涵盖食品安全的科学知识、食品安全检测与控制和食品安全管理三方面内容。这三方面既相互联系，又相互独立。在充分论述食品安全的基本知识（包括微生物污染、化学污染、风险评估原理以及相关注意事项）的基础上，探讨各类食品加工过程（包括常规热加工、辐照处理、转基因技术、包装和运输过程）对食品安全性的影响，论述影响食品安全的各种因素（如：天然毒素、兽药残留、农药残留、食品添加剂、包装材料、重金属、环境问题等），然后是食品安全控制分析和管理法规。

二、课程教学基本要求

        本课程要求学生理解食品安全学有关的基本概念和内涵，了解食品安全领域的重要问题的来源及控制措施，并希望学生能够理论联系实际，关注我国食品安全管理与控制体系的建设。

三、课程教学基本内容

第一章绪论

第一节世界各地的食品安全概况

第二节食品安全学的基本概念

第二章食品安全的基础知识

第一节引起食品腐败的原因

第二节各类食品的腐败变质

第三节食品腐败的危害及控制

第三章产地环境对食品安全性的影响

第一节环境污染来源及污染物

第二节农业污染与食品安全

第四章真菌毒素

第一节概述

第二节黄曲霉毒素

第三节赭曲霉毒素

第四节伏马菌素

第五节其它类真菌毒素

第五章化学物质应用的安全性

第一节概述

第二节农药残留及控制

第二节兽药及饲料添加剂残留及控制

第四节食品添加剂的安全性

第五节重金属及环境污染物

第六节食品过敏原

第六章生物性污染对食品安全性的影响

第一节真菌与食品安全性

第二节细菌与食品安全性

第三节病毒与食品安全性

第四节寄生虫与食品安全性

第七章动植物中天然有毒物质

第一节概述

第二节含天然有毒物质的植物性食物

第三节含天然有毒物质的动物性食物

第四节毒蘑菇

第八章包装容器和包装材料的安全性

第一节食品包装概述

第二节食品包装安全的要求及安全隐患

第三节包装污染物迁移

第四节食品包装标准与法规

第九章食品加工技术的安全性

第一节概述

第二节热处理加工技术的安全性

第三节辐照技术的安全性

第四节食品高压加工技术的安全性

第五节其它加工技术介绍

第六节主要有毒产物的介绍

第十章转基因食品的安全性

第一节转基因食品的安全性问题

第二节转基因食品安全性评价

第三节转基因食品的管理

第十一章HACCP体系和食品风险分析

第一节概述

第二节HACCP管理体系

第三节食品风险分析

第四节ISO体系

第五节食品安全操作程序

第十二章食品安全检测技术

第一节酶联免疫检测技术

第二节色谱检测技术

第三节食品掺伪检测技术

第十三章食品安全管理法规和标准

第一节食品安全法规发展

第二节食品卫生法与其它法律的关系

四、学时分配表

五、教材及主要参考书

教材

《食品安全学》钟耀广主编，化学工业出版社，2008版

主要参考书：

[1]《现代食品安全科学》，吴永宁，化学工业出版社2003

[2]《食品安全指南》，姚卫蓉, 钱和编，中国轻工业出版社,2005年出版

[3]《食品安全性》，杨洁彬,王晶,王柏珍等编著，中国轻工业出版社,1999年出版[2] 中华人民共和国国家标准《食品卫生检验理化部分》，中国标准出版社，1995

[3] 高鹤鹃等编《食品卫生检验理化部分（理化部分）注解》，卫生部食品卫生监督检验所，1987

[4]Metheds of Analysis of the Official Agricultural Chemists, 14ed,1984

六、有关说明：

1.先修课程：

分析化学、食品微生物、食品生物化学、仪器分析、食品营养学

2.适用专业：食品质量与安全、食品科学与工程