江南大学 食品分析由孙秀兰主讲

食品分析课程教学大纲

课程名称：食品分析

英文名称：Food Analysis

总学时：47 理论学时：27 实验学时：20 总学分：2.0

一、本课程的性质、目的及任务

《食品分析》是食品科学与工程专业的必修课，是建立在分析化学、无机化学、有机化学和现代仪器分析等学科基础上的一门综合性的学科。所有食品均需进行分析，食品分析贯穿于产品开发、生产和销售的全过程。所以，有关食品分析的理论和技能是本科生必须掌握的知识。

食品分析是研究和评价食品品质及其变化的一门学科。分析工作者的任务是根据物理、化学、生物化学等基本理论，应用各种科学技术，按照制定的技术标准，对原料、辅助材料、半成品及产品的质量进行检验，以保证生产出质量优良的产品，改革生产工艺，改进产品包装和储运技术。

二、课程教学基本要求

食品分析的范围很广，具体分析方法也有很多问题。因此作为本科生实验而进行的食品分析，一般限于分析方法已完全确定而且与营养密切相关的各种成分的定量分析。虽然分析项目不多，但是如果能熟练掌握这些分析方法的原理和操作方法，就可以全面掌握分析化学的基础，起到触类旁通的作用。

三、课程教学基本内容

第一章 绪论

（一）教学目的与要求：了解食品分析的特点与要求，熟悉与食品分析相关的规定与法律。

（二）重点与难点：食品分析内容，与食品分析相关的法律法规。

（三）教学内容

第一节食品分析性质、任务和作用

第二节食品分析的内容

第三节食品分析的步骤

第四节食品分析方法的选择和有效性

第五节分析数据的评价

第六节食品分析中控制和消除误差的方法

第七节食品分析法规与标准

第二章食品分析中的误差及数据处理与评价

（一）教学目的与要求：了解定量分析中的误差，掌握减小误差的实验方法和数据处理方法。

（二）重点与难点：1、误差的有关概念及来源，2、关于精密度和准确度评价，3、定量分析中的数据处理及评价，4、有效数字的表示与运算规则，5、工作曲线与回归分析，6、提高分析结果准确度的方法。

（三）教学内容

第一节定量分析中的误差

第二节工作曲线与回归分析

第三节食品分析实验的数据处理及评价

第三章采样、样品制备和预处理

（一）教学目的与要求：了解样品的定义，熟悉样品采集和样品处理的方法。

（二）重点与难点：样品采集的方法，样品的预处理

（三）教学内容

第一节样品的采取

第二节样品的制备

第三节样品的预处理

第四节样品的保存

第四章 水分的测定

（一）教学目的与要求：掌握食品中水的存在状态、测定方法，以及水分活度的概念测定方法。

（二）重点与难点：水分的测定方法，水分活度

（三）教学内容

  第一节概述

         第二节水在食品中存在的状态

         第三节水分的测定方法

第五章灰分和矿物质的测定

（一）教学目的与要求：了解灰分的概念，掌握几种重要灰分的测定方法。

（二）重点与难点：灰分的测定方法。

（三）教学内容

第一节概述

第二节总灰分的测定

               第三节水溶性灰分与酸溶性灰分的测定

第四节 酸不溶性灰分的测定

第六章食品中主要限量元素的测定

（一）教学目的与要求：掌握食品中主要限量元素的测定

（二）重点与难点：灰分的定义、分类，总灰分的测定原理、方法、条件、加速方法，钙的主要测定方法，双硫腙比色法测定Pb、Zn、Hg，砷的测定原理。

（三）教学内容

第一节 概述

第二节食品中主要限量元素的提取和分离

第三节几种重要的金属离子的溶剂萃取比色法

第四节 原子吸收分光光度法

第五节砷、氟的测定

第七章pH值和可滴定酸度

（一）教学目的与要求：熟悉pH值和可滴定酸度的概念，掌握中和反应的计算。

（二）重点与难点：中和反应的计算和转换，pH值，可滴定酸度。

（三）教学内容

第一节绪论

第二节中和反应的计算和转换

第三节pH值

第四节可滴定酸度

第五节有机酸的分离和定量

第八章糖类物质的测定

（一）教学目的与要求：了解糖类物质的分类，掌握几种重要糖分的测定方法

（二）重点与难点：化学法测定还原糖有几种方法，直接滴定法、高锰酸钾发的测定原理，可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求，还原性糖、蔗糖、总糖的测定方法，淀粉的测定方法，名词解释：粗纤维、纤维素、半纤维素、木质素、膳食纤维素。

（三）教学内容

第一节概述

第二节可溶性糖类的测定

第三节淀粉的测定

第四节粗纤维的测定

第五节果胶物质的测定

第九章 蛋白质的分析

（一）教学目的与要求：了解蛋白质的分类、性质，掌握蛋白质和氨基酸的测定方法

（二）重点与难点：蛋白质和氨基酸的测定方法

（三）教学内容

第一节蛋白质的分类、性质、在食品中的含量

第二节蛋白质的定量方法

第三节氨基酸的定量方法

第十章 脂肪的测定

学习目的与要求

一、了解并掌握脂肪的测定

二、了解脂类测定的最新进展

教学内容

一、概述

二、脂类的测定方法

三、食用油脂几项理化指标的测定

第十一章食品添加剂的测定

（一）教学目的与要求：了解食品添加剂的定义、分类以及掌握重要添加剂的测定方法。

（二）重点与难点：食品添加剂的定义，食品添加剂的分类，NaNO2、苯甲酸钠、SO2、合成色素的测定。

（三）教学内容

第一节概述

第二节食用色素的测定

第三节亚硫酸盐的测定

第四节亚硝酸盐的测定

第五节防腐剂的测定

第六节甜味剂的测定

第七节抗氧剂的测定

第十二章 天然色素分析

（一）教学目的与要求：了解色素的定义、分类、在食品中的分布、作用，熟悉重要色素的测定方法。

（二）重点与难点：色素的测定方法。

（三）教学内容

第一节 概述

第二节 天然植物色素的测定方法

第三节 天然动物色素的测定

第十三章 维生素的测定

（一）教学目的与要求：了解维生素的定义、分类、在食品中的分布、作用，熟悉重要维生素的测定方法。

（二）重点与难点：维生素的测定方法

（三）教学内容

第一节 概述

第二节 脂溶性维生素的测定

第三节水溶性维生素的测定

四、学时分配表