江南大学 乳品检测由张根义主讲

课     程    简    介

        随着乳品工业的迅猛发展和人们生活水平的不断提高，乳及乳制品正飞快地进入寻常百姓家，由此也产生了大量的质量安全问题。近年来，媒体暴露的乳品质量安全事件层出不穷。由于乳制品的原料乳直接来源于动物体，而且富含营养，因此除了因饲养过程中的兽药残留及其它化学污染外，还很容易产生微生物污染和微生物的大量生长繁殖，所以从安全角度看，乳品是一个较易造成食源性疾病的高风险食品。因此加强乳品安全的普及教育，加强乳品质量安全检测，培养一大批乳品检验人员，提高乳品检验人员的业务素质显得非常重要。但用于乳品检验的专业教材和参考书藉较少，这给从事这方面工作的人员提高业务能力造成了困难。本课程将给从事或将要从事乳品检验工作的人员提供一个学习交流的平台。

        本课程是以国家质检总局发布的《食品质量安全市场准入审查指南》中《乳制品生产许可证审查细则》规定的乳品范畴即液体乳、乳粉和其它乳制品为范围，从最易发生质量安全问题的因素出发，以已颁布的国家标准测定方法为准则，详细描述了乳及乳制品各个营养成分和有毒有害成分、测定意义、测定方法原理和具体的检验方法。

        本课程分为三个单元：前言、理化检验部分、微生物检验部分。重点为国家标准有关液体乳和乳粉中规定的测定项目的各个检验方法。通过本课程的学习了解我国乳品工业发展和质量安全现状；了解乳品检测的主要内容和常用检测方法；了解乳品检测在乳品生产中的职能和重要作用，了解乳品检测相关分析标准及使用方法，这对于从事相关工作的人员来说应帮助极大。

        目前国内外对乳品安全越来越重视，有关乳品检测的研究发展很快。由于受到课程学时数限制，本课程对一些新的测定方法特别是快速测定方法方面不可能一一介绍。关于这方面的内容，学员可查阅相关资料。

参    考    资    料

1、乳品安全性和检测技术 庞广昌等 科学出版社 出版日期：2005-11-01 ISBN：7030162722

2、食品分析 大连轻工业学院等八大院校 轻工出版社 出版日期：2006-01-01 ISBN：7501917191

3、食品检验技术 刘用成 中国轻工业出版社 出版日期： 2006年9月第1版 ISBN：7501954941

4、乳品化学 赵新淮 科学出版社 出版日期：2007-03-01 ISBN：9787030186362

5、中国国家标准汇编 标准出版社 出版日期：2006-10-01 ISBN：7506642174

6、食品质量安全市场准入审查指南（乳制品分册）2005-1ISBN：7-5066-3665-4/TB.1289

课    程    大    纲

课程名称：《乳品检测》

适用专业：乳品工程

课程性质：专业课

学时数： 24

一、课程的学习目的和意义

　本课程是乳品工程专业专业方向中的一门专业课程。本课程的目的是通过本课程的教学使学生认识乳品检测在乳品生产中的职能和重要作用；基本了解乳品检测的内容和方法；具备乳品检测的基本知识和基本能力。

二、课程内容

第一章　前言

（一）教学目的与要求：了解本课程主要学习内容；了解我国乳品工业发展和质量安全现状；了解乳品检测的主要内容和常用检测方法；了解乳品检测在乳品生产中的职能和重要作用，了解乳品检测相关分析标准及使用方法。

（二）重点和难点：乳品检测的主要内容和常用检测方法。

（三）教学内容

第一节　乳品检测的任务和重要意义

1、乳品分类和乳品质量安全现状

2、乳品检测的内容和常用方法及发展方向

第二节　乳品检测人员在乳品生产中的职能

1、检测人员的职责

2、相关标准和使用方法

第二章　乳品检测基础知识

（一）教学目的与要求：了解乳品的基本成分和构造；掌握样品的采集、制备及保存方法；掌握检测试样的预处理方法；了解针对不同的测试对象选择适合的分析方法对得到正确测定结果的重要性；了解统计分析和数据处理方法。

（二）重点和难点：样品的采集、制备及保存方法，检测试样的预处理方法。

（三）教学内容

第一节 乳品的基本成分和构造

1、原料乳的基本成分和构造

2、乳粉和配方乳粉

3、液态乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛奶）

4、炼乳、奶油、硬质干酪

第二节　样品的采集、制备和保存

1、样品的采集

2、样品的制备

3、样品的保存

第三节　样品的预处理

1、有机物破坏法

2、液液萃取法

3、化学分离法

4、浓缩

第四节　分析方法的选择

1、正确选择分析方法的重要性

2、选择分析方法时应考虑的因素

3、分析方法的评价

第五节　统计分析和数据处理

第三章　乳及乳制品的感官鉴定和物理检测

（一）教学目的与要求：了解乳品感官鉴定的原理和意义；掌握感官鉴定的基本要求、内容和方法；了解乳品感官鉴定数据统计分析方法；了解乳品物理检测的原理和方法。

（二）重点和难点：乳品感官鉴定的基本要求、内容和方法；乳品感官鉴定数据统计分析方法。

（三）教学内容

第一节 乳品感官鉴定的原理和意义

1、乳品感官鉴定的原理

2、乳品感官鉴定的意义

第二节 乳品感官鉴定的基本要求、内容和方法

1、乳品感官鉴定的基本要求

2、乳品感官鉴定的内容和方法

3、感官鉴定的数据统计分析方法

第三节 乳品质量的物理检测方法

1、相对密度

2、牛乳成分综合分析仪

第四章　乳品营养成分分析与检测

（一）教学目的与要求：了解测定乳制品营养成分的意义；了解国家标准对各种乳制品营养成分的要求；了解各种乳品主要营养成分的主要检测方法。

（二）重点和难点：各种乳品主要营养成分的主要检测方法

（三）教学内容

第一节 水分和水分活度的测定

1、水的作用、水分的存在状态和测定水分的意义

2、直接干燥法和减压干燥法（GB-T5413.8）

第二节　灰分及几种重要矿物元素的测定

1、概述

2、总灰分的测定（GB/T5413.7）

3、钙和镁的测定（GB/T5413.21）

4、铁的测定（GB/T5413.21）

5、磷的测定（GB/T5413.21）

6、钠和钾的测定（GB/T5413.21）

7、干酪中食盐含量的测定（GB-T5009.46）

第三节　酸度的测定

1、酸度的概念和测定酸度的意义

2、有效酸度（pH值）的测定

3、总酸度的测定（GB/T5413.28）

第四节　脂肪的测定

1、概述

2、索氏抽提法（GB-T5009.6）

3、罗紫-哥特里法（GB-T5009.46）

4、盖勃法（GB-T5009.46）

5、巴布科克法（GB-T5009.46）

6、牛奶脂肪自动测定仪

7、气相色谱法测定

　配方乳粉中DHA-EPA（GB/T5413.27）和亚油酸的测定（GB/T5413.4）

第五节　碳水化合物的测定

1、总糖和蔗糖的测定（GB/T5413.5）

2、还原糖（乳糖）的测定（GB/T5413.5）

3、生鲜乳中淀粉的检出（GB-T5409.2.11）

4、婴幼儿配方粉中不溶性膳食纤维测定（GB/T5413.6）

第六节　蛋白质和氨基酸的测定

1、概述

2、凯氏定氮法（GB/T5413.1）

3、凝胶电泳法测定配方乳粉乳清蛋白含量（GB/T5413.2）

4、游离氨基酸总量的测定（GB-T5009.39.4.2）

5、氨基酸自动分析仪法

6、巴氏、UHT灭菌乳糠氨酸含量的测定（HPLC法）（NY-T939）

第七节　维生素的测定

1、概述

2、脂溶性维生素A、D、E的HPLC法测定（GB/T5413.9）

3、B族类维生素的测定

4、维生素K的测定（GB/T5413.10）

5、烟酸和烟酸胺的测定（GB/T5413.15）

6、叶酸的测定（GB/T5413.16）

7、维生素C的测定（GB/T5413.18）

第八节　原乳和乳制品其它指标测定方法简介

1、牛奶新鲜度的测定（GB-T5409.2.1）

2、乳粉溶解度的测定（GB/T5413.29）

3、乳与乳粉杂质度的测定（GB/T5413.30）

4、牛奶相对密度的测定（GB-T5009.46）

5、消毒效果试验（磷酸酶的测定）（GB-T5009.46）

6、乳与乳粉非脂固体含量的测定（GB-T5009.46）

7、肌醇的测定（GB/T5413.25）

8、异常乳的检出（GB-T5409.2.6）

8-1　氯糖数的测定

8-2　血与脓的测定

9、乳房炎的检出（GB-T5409.2.9）

10、碱性物质的检出（GB-T5409.2.8）

11、熟乳的检出（GB-T5409.2.12）

12、胆碱的测定（GB/T5413.20）

13、牛磺酸的测定（GB/T5413.26）

14、泛酸的测定（GB/T5413.17）

15、脲酶的测定（GB/T5413.31）

第五章　食品添加剂的测定

（一）教学目的与要求：了解测定乳制品中食品添加剂的意义；了解国家标准对乳制品食品添加剂的要求；了解食品添加剂的主要检测方法。

（二）重点和难点：食品添加剂的主要检测方法。

第一节 概述

1、食品添加剂的定义和分类

2、测定意义

3、乳制品中食品添加剂主要检测项目和测定方法

第二节　甜味剂的测定

1、糖精钠、安赛蜜的测定（HPLC法）（GB-T5009.28）（GB-T5009.140）

2、甜蜜素的测定（GC法）（GB/T13112）

第三节　防腐剂的测定

1、概述

2、苯甲酸钠和山梨酸钾的HPLC法测定（GB-T5009.29）

第四节　乳制品中合成色素的测定

1、概述

2、乳制品中合成色素的测定（GB-T5009.35）

第五节　乳化剂的测定

1、概述

2、乳制品中乳化剂的测定

第六节

1、概述

2、乳制品中抗氧化剂的测定

第六章　乳制品中污染物和有毒有害成分的测定

（一）教学目的与要求：了解乳及乳制品污染物的来源和有毒有害成分的种类；了解测定有毒有害成分的意义；了解国家标准对乳制品有毒有害成分限量要求；了解有毒有害成分的主要检测方法。

（二）重点和难点：有毒有害成分的主要检测方法。

第一节　重金属和其它金属元素

1、概述

2、重金属元素（铅、铜、锡）的测定（GB/T5413.21）

3、汞的测定（GB-T5009.17）

4、锌和锰的测定（GB/T5413.21）

第二节　非重金属元素

1、砷的测定（GB-T5009.11）

2、氯的测定（GB/T5413.24）

3、碘的测定（GB/T5413.23）

第四节　有毒有害成分的测定

1、硝酸盐和亚硝酸盐的测定（GB/T5413.32）

2、有机氯农药残留量的测定（GB-T5009.19）

3、有机磷农药残留量的测定（GB/T17331）

4、生鲜乳抗生素残留的测定（GB-T5409.2.13）

5、黄曲霉毒素M1（GB/T18980）和黄曲霉B1的测定（GB/T5413.18980）

第七章　乳品包装材料卫生标准的测定方法

（一）教学目的与要求：了解乳制品主要包装材料的种类和可能存在的有毒有害成分；了解国家标准对乳制品主要包装材料有毒有害成分的限量要求和主要检测方法。

（二）重点和难点：主要包装材料有毒有害成分的主要检测方法。

第一节　概述

1、乳制品主要包装材料分类

2、国家标准对包装材料有毒有害成分的限量要求

3、测定方法简介

第二节　材料分析

1、聚乙烯树脂

2、聚苯乙烯树脂

3、聚丙烯树脂

第三节　成型品

1、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法（GB-T5009.60）

2、聚氯乙烯成型品卫生标准的分析方法（GB-T5009.67）

3、三聚氰胺成型品卫生标准的分析方法（GB-T5009.61）

第八章　乳品微生物检验方法

（一）教学目的与要求：了解乳及乳制品病原微生物的来源和种类；了解测定乳及乳制品微生物的意义；了解有关法典标准对乳品微生物的限量要求；了解乳品主要微生物的检测方法。

（二）重点和难点：乳品主要微生物的检测方法。

第一节　概述

1、乳及乳制品病原微生物的来源和种类

2、测定乳及乳制品微生物的意义

3、有关国际国内法典标准对乳品微生物的限量要求

第二节　乳品微生物的检测方法

1、总则（采样、留存、检验、报告）（GB-4789.1）（GB-4789.18）

2、菌落总数的测定（GB-4789.2）

3、大肠菌群的测定（GB-4789.3）

4、致病菌的测定（GB-4789.4）

5、酵母和霉菌的测定（GB-4789.15）

6、乳酸菌的测定（GB/T-16347）

7、生鲜乳中体细胞的测定（NY/T800）

三、授课学时分配